Margaryna: Fakty, Mity i Współczesne Spojrzenie na Ten Tłuszcz

Margaryna od lat budzi wiele kontrowersji i dyskusji w świecie dietetyki i zdrowego żywienia. Od czasu jej wynalezienia w XIX wieku przeszła znaczącą ewolucję, zarówno pod względem składu, jak i procesu produkcji. W tym artykule przyjrzymy się historii margaryny, obecnym regulacjom, omówimy pięć popularnych mitów na jej temat, porównamy ją z innymi tłuszczami, ocenimy jej przydatność do smażenia oraz przedstawimy ciekawostki związane z tym produktem. Wszystko to na podstawie badań naukowych i aktualnych danych.

Margaryna

Historia Margaryny

Margaryna została wynaleziona w 1869 roku przez francuskiego chemika Hippolyte Mège-Mourièsa w odpowiedzi na konkurs ogłoszony przez cesarza Napoleona III, który poszukiwał tańszego zamiennika masła dla wojska i klas niższych [1]. Początkowo produkowana była z tłuszczów zwierzęcych, głównie wołowych. Z biegiem lat zaczęto wykorzystywać oleje roślinne, co doprowadziło do powstania procesu uwodornienia, mającego na celu utwardzenie ciekłych olejów [2].


Ewolucja Składu i Obecne Regulacje

W przeszłości margaryna zawierała znaczne ilości izomerów trans kwasów tłuszczowych, powstających podczas procesu uwodornienia. Tłuszcze trans są szkodliwe dla zdrowia, zwiększając ryzyko chorób sercowo-naczyniowych [3]. Obecnie, dzięki postępowi technologicznemu i regulacjom prawnym, zawartość tłuszczów trans w margarynach została znacząco ograniczona, a wiele produktów nie posiada już tłuszczów trans – należy czytać skład.

Unia Europejska wprowadziła przepisy ograniczające zawartość tłuszczów trans w produktach spożywczych do maksymalnie 2% tłuszczu całkowitego [4]. Producenci margaryn zmienili procesy produkcyjne, zastępując uwodornienie procesem przeestryfikowania, co pozwala uzyskać pożądaną konsystencję bez powstawania szkodliwych izomerów trans [5].


5 Mitów na Temat Margaryny

  1. Margaryna jest pełna szkodliwych tłuszczów trans
    Mit. Współczesne margaryny dostępne na rynku zawierają minimalne ilości tłuszczów trans, często poniżej 1% [6]. Dzięki zmianom w procesie produkcji i regulacjom prawnym, zawartość tych szkodliwych tłuszczów została znacząco ograniczona.
  2. Margaryna jest sztucznym produktem chemicznym
    Mit. Chociaż margaryna jest produktem przetworzonym, jej skład opiera się głównie na naturalnych olejach roślinnych, takich jak olej rzepakowy, słonecznikowy czy sojowy [7]. Dodatkowo wzbogacana jest w witaminy A i D.
  3. Masło jest zawsze zdrowsze niż margaryna
    Mit. Masło zawiera wysoką ilość tłuszczów nasyconych i cholesterolu, które mogą zwiększać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych [8]. Współczesne margaryny o obniżonej zawartości tłuszczów nasyconych i bez tłuszczów trans mogą być zdrowszą alternatywą dla masła [9].
  4. Margaryna nie nadaje się do smażenia
    Mit. Istnieją margaryny przeznaczone specjalnie do smażenia (utwardzane – nie koniecznie są zdrowe), które mają wyższą temperaturę dymienia i stabilność termiczną [10]. Ważne jest jednak, aby wybierać oleje oznaczone jako odpowiednie do smażenia (typu oliwa z oliwek, olej rzepakowy), a w przypadku margaryny miękkiej, nie doprowadzać do jej utlenienia, poprzez długie smażenie, samo rozpuszczenie nie stanowi problemów.
  5. Margaryna powoduje alergie i nietolerancje
    Mit. Margaryna może zawierać śladowe ilości białek mleka czy soji, ale na rynku dostępne są też margaryny wolne od alergenów, odpowiednie dla osób z nietolerancjami czy na diecie wegańskiej [11].

Porównanie Margaryny z Innymi Tłuszczami

  • Masło:
    • Zawiera około 66% tłuszczów nasyconych i cholesterol [12].
    • Bogate w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, ale w niewielkich ilościach.
  • Margaryna:
    • Zawiera mniej tłuszczów nasyconych (około 20-40%) i praktycznie brak cholesterolu [13].
    • Wzbogacana w witaminy A i D.
    • Zawiera korzystne dla zdrowia kwasy tłuszczowe jedno- i wielonienasycone.
  • Olej roślinny:
    • Wysoka zawartość zdrowych tłuszczów jedno- i wielonienasyconych.
    • Nadaje się do smażenia, ale nie wszystkie oleje są stabilne termicznie (przykład – olej lniany, z awokado).
  • Olej kokosowy:
    • Wysoka zawartość tłuszczów nasyconych (ponad 80%) [14].
    • Często błędnie uważany za prozdrowotny, jednak brak jednoznacznych dowodów naukowych potwierdzających jego korzyści dla zdrowia serca.

Czy Margaryna Nadaje Się do Smażenia?

Tak, ale z pewnymi zastrzeżeniami. Margaryny miękkie, przeznaczone do smarowania pieczywa, zawierają więcej wody i mogą nie być odpowiednie do smażenia. Jednak na rynku dostępne są margaryny specjalnie przeznaczone do smażenia i pieczenia, które mają wyższą zawartość tłuszczu i są stabilne termicznie [15]. Niestety są to zazwyczaj margaryny utwardzane, nie wpływające pozytywnie na nasze zdrowie. Margaryna miękka, wykorzystywana jako dodatek smakowy, dodatek do pieczenia, w niedużych ilościach, świetnie się sprawdzi, jako zamiennik klasycznego masła. Ważne jest, aby zawsze sprawdzać etykiety i wybierać produkty oznaczone jako odpowiednie do obróbki termicznej.


Ciekawostki o Margarynie

  1. Kolor Margaryny
    W początkach produkcji margaryna była biała, co odróżniało ją od masła. Producenci masła lobbowali przeciwko dodawaniu barwników do margaryny, aby utrudnić jej konkurencję. W niektórych krajach zakazywano barwienia margaryny na żółto aż do połowy XX wieku [16].
  2. Margaryna w Czasach Wojny
    Podczas II wojny światowej, kiedy dostęp do masła był ograniczony, margaryna stała się podstawowym tłuszczem w diecie wielu ludzi. Była tańsza i łatwiej dostępna niż masło [17].
  3. Margaryna a Zdrowie Serca
    Niektóre margaryny są wzbogacane w sterole roślinne, które mogą pomóc obniżyć poziom cholesterolu LDL we krwi, przyczyniając się do zmniejszenia ryzyka chorób sercowo-naczyniowych [18].

Podsumowanie

Margaryna przeszła długą drogę od swojego wynalezienia do współczesnych, zdrowszych wersji dostępnych na rynku. Dzięki postępowi technologicznemu i regulacjom prawnym, obecne margaryny zawierają minimalne ilości szkodliwych tłuszczów trans (lub wcale) i mogą być zdrowszą alternatywą dla masła, zwłaszcza dla osób dbających o poziom cholesterolu i zdrowie serca. Ważne jest jednak świadome wybieranie produktów, czytanie etykiet i dostosowywanie wyborów do własnych potrzeb dietetycznych.


Źródła:

  1. Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). „Chemia żywności.” Wydawnictwo Naukowe PWN.
  2. Hunter, J.E. (2005). „Tłuszcze trans w żywności: kompleksowy przegląd.” Advances in Nutrition, 1(6), 715-725.
  3. Mozaffarian, D., Katan, M.B., Ascherio, A., Stampfer, M.J., & Willett, W.C. (2006). „Tłuszcze trans i choroby sercowo-naczyniowe.” New England Journal of Medicine, 354(15), 1601-1613.
  4. Rozporządzenie Komisji (UE) 2019/649 z dnia 24 kwietnia 2019 r. „Zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do tłuszczów trans, innych niż tłuszcze trans występujące naturalnie w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego.” Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej.
  5. Dutton, H.J. (1979). „Przegląd metod analizy i identyfikacji tłuszczów trans.” Journal of the American Oil Chemists’ Society, 56(11), 811-819.
  6. Ratnayake, W.M.N., & Zehaluk, C. (2005). „Zawartość tłuszczów trans w kanadyjskich margarynach przed obowiązkowym oznakowaniem.” Journal of AOAC International, 88(3), 1017-1022.
  7. Gunstone, F.D. (2004). „Olej rzepakowy i canola: produkcja, przetwarzanie, właściwości i zastosowania.” Blackwell Publishing Ltd.
  8. Kris-Etherton, P.M., et al. (2005). „Kwas stearynowy w diecie a ryzyko chorób sercowo-naczyniowych: spożycie, źródła, trawienie i wchłanianie.” Lipids, 40(12), 1193-1200.
  9. Lichtenstein, A.H., & Deckelbaum, R.J. (2001). „Tłuszcze trans: efekty biologiczne i implikacje dla chorób sercowo-naczyniowych.” Current Atherosclerosis Reports, 3(6), 499-505.
  10. Gertz, C., Klostermann, S., & Kochhar, S.P. (2000). „Testowanie i porównywanie stabilności oksydacyjnej olejów i tłuszczów roślinnych w temperaturze smażenia.” European Journal of Lipid Science and Technology, 102(8-9), 543-551.
  11. Food Allergy Research & Education (FARE). „Zrozumienie etykiet żywności.” www.foodallergy.org.
  12. USDA National Nutrient Database. „Masło, bez soli.” Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych.
  13. USDA National Nutrient Database. „Margaryna, regularna, 80% tłuszczu, kostka, z solą.” Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych.
  14. Eyres, L., Eyres, M.F., Chisholm, A., & Brown, R.C. (2016). „Spożycie oleju kokosowego a czynniki ryzyka sercowo-naczyniowego u ludzi.” Nutrition Reviews, 74(4), 267-280.
  15. Warner, K., & Nelsen, T. (1996). „Badanie AOCS nad sensoryczną i lotną analizą związków olejów roślinnych z zapachem smażenia.” Journal of the American Oil Chemists’ Society, 73(2), 157-166.
  16. Hassan, F.A. (2008). „Wojna o kolor margaryny: saga regulacji margaryny na przełomie XX wieku.” Journal of Regulatory Science, 2(1), 1-9.
  17. Levenstein, H. (1988). „Rewolucja przy stole: transformacja diety amerykańskiej.” Oxford University Press.
  18. Katan, M.B., Grundy, S.M., Jones, P., Law, M., Miettinen, T., & Paoletti, R. (2003). „Skuteczność i bezpieczeństwo stanoli i steroli roślinnych w zarządzaniu poziomem cholesterolu we krwi.” Mayo Clinic Proceedings, 78(8), 965-978.

Napisz swój komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Koszyk
Scroll to Top