Margaryna: Fakty, Mity i Współczesne Spojrzenie na Ten Tłuszcz
Margaryna od lat budzi wiele kontrowersji i dyskusji w świecie dietetyki i zdrowego żywienia. Od czasu jej wynalezienia w XIX wieku przeszła znaczącą ewolucję, zarówno pod względem składu, jak i procesu produkcji. W tym artykule przyjrzymy się historii margaryny, obecnym regulacjom, omówimy pięć popularnych mitów na jej temat, porównamy ją z innymi tłuszczami, ocenimy jej przydatność do smażenia oraz przedstawimy ciekawostki związane z tym produktem. Wszystko to na podstawie badań naukowych i aktualnych danych.

Historia Margaryny
Margaryna została wynaleziona w 1869 roku przez francuskiego chemika Hippolyte Mège-Mourièsa w odpowiedzi na konkurs ogłoszony przez cesarza Napoleona III, który poszukiwał tańszego zamiennika masła dla wojska i klas niższych [1]. Początkowo produkowana była z tłuszczów zwierzęcych, głównie wołowych. Z biegiem lat zaczęto wykorzystywać oleje roślinne, co doprowadziło do powstania procesu uwodornienia, mającego na celu utwardzenie ciekłych olejów [2].
Ewolucja Składu i Obecne Regulacje
W przeszłości margaryna zawierała znaczne ilości izomerów trans kwasów tłuszczowych, powstających podczas procesu uwodornienia. Tłuszcze trans są szkodliwe dla zdrowia, zwiększając ryzyko chorób sercowo-naczyniowych [3]. Obecnie, dzięki postępowi technologicznemu i regulacjom prawnym, zawartość tłuszczów trans w margarynach została znacząco ograniczona, a wiele produktów nie posiada już tłuszczów trans – należy czytać skład.
Unia Europejska wprowadziła przepisy ograniczające zawartość tłuszczów trans w produktach spożywczych do maksymalnie 2% tłuszczu całkowitego [4]. Producenci margaryn zmienili procesy produkcyjne, zastępując uwodornienie procesem przeestryfikowania, co pozwala uzyskać pożądaną konsystencję bez powstawania szkodliwych izomerów trans [5].
5 Mitów na Temat Margaryny
- Margaryna jest pełna szkodliwych tłuszczów trans
Mit. Współczesne margaryny dostępne na rynku zawierają minimalne ilości tłuszczów trans, często poniżej 1% [6]. Dzięki zmianom w procesie produkcji i regulacjom prawnym, zawartość tych szkodliwych tłuszczów została znacząco ograniczona. - Margaryna jest sztucznym produktem chemicznym
Mit. Chociaż margaryna jest produktem przetworzonym, jej skład opiera się głównie na naturalnych olejach roślinnych, takich jak olej rzepakowy, słonecznikowy czy sojowy [7]. Dodatkowo wzbogacana jest w witaminy A i D. - Masło jest zawsze zdrowsze niż margaryna
Mit. Masło zawiera wysoką ilość tłuszczów nasyconych i cholesterolu, które mogą zwiększać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych [8]. Współczesne margaryny o obniżonej zawartości tłuszczów nasyconych i bez tłuszczów trans mogą być zdrowszą alternatywą dla masła [9]. - Margaryna nie nadaje się do smażenia
Mit. Istnieją margaryny przeznaczone specjalnie do smażenia (utwardzane – nie koniecznie są zdrowe), które mają wyższą temperaturę dymienia i stabilność termiczną [10]. Ważne jest jednak, aby wybierać oleje oznaczone jako odpowiednie do smażenia (typu oliwa z oliwek, olej rzepakowy), a w przypadku margaryny miękkiej, nie doprowadzać do jej utlenienia, poprzez długie smażenie, samo rozpuszczenie nie stanowi problemów. - Margaryna powoduje alergie i nietolerancje
Mit. Margaryna może zawierać śladowe ilości białek mleka czy soji, ale na rynku dostępne są też margaryny wolne od alergenów, odpowiednie dla osób z nietolerancjami czy na diecie wegańskiej [11].
Porównanie Margaryny z Innymi Tłuszczami
- Masło:
- Zawiera około 66% tłuszczów nasyconych i cholesterol [12].
- Bogate w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, ale w niewielkich ilościach.
- Margaryna:
- Zawiera mniej tłuszczów nasyconych (około 20-40%) i praktycznie brak cholesterolu [13].
- Wzbogacana w witaminy A i D.
- Zawiera korzystne dla zdrowia kwasy tłuszczowe jedno- i wielonienasycone.
- Olej roślinny:
- Wysoka zawartość zdrowych tłuszczów jedno- i wielonienasyconych.
- Nadaje się do smażenia, ale nie wszystkie oleje są stabilne termicznie (przykład – olej lniany, z awokado).
- Olej kokosowy:
- Wysoka zawartość tłuszczów nasyconych (ponad 80%) [14].
- Często błędnie uważany za prozdrowotny, jednak brak jednoznacznych dowodów naukowych potwierdzających jego korzyści dla zdrowia serca.
Czy Margaryna Nadaje Się do Smażenia?
Tak, ale z pewnymi zastrzeżeniami. Margaryny miękkie, przeznaczone do smarowania pieczywa, zawierają więcej wody i mogą nie być odpowiednie do smażenia. Jednak na rynku dostępne są margaryny specjalnie przeznaczone do smażenia i pieczenia, które mają wyższą zawartość tłuszczu i są stabilne termicznie [15]. Niestety są to zazwyczaj margaryny utwardzane, nie wpływające pozytywnie na nasze zdrowie. Margaryna miękka, wykorzystywana jako dodatek smakowy, dodatek do pieczenia, w niedużych ilościach, świetnie się sprawdzi, jako zamiennik klasycznego masła. Ważne jest, aby zawsze sprawdzać etykiety i wybierać produkty oznaczone jako odpowiednie do obróbki termicznej.
Ciekawostki o Margarynie
- Kolor Margaryny
W początkach produkcji margaryna była biała, co odróżniało ją od masła. Producenci masła lobbowali przeciwko dodawaniu barwników do margaryny, aby utrudnić jej konkurencję. W niektórych krajach zakazywano barwienia margaryny na żółto aż do połowy XX wieku [16]. - Margaryna w Czasach Wojny
Podczas II wojny światowej, kiedy dostęp do masła był ograniczony, margaryna stała się podstawowym tłuszczem w diecie wielu ludzi. Była tańsza i łatwiej dostępna niż masło [17]. - Margaryna a Zdrowie Serca
Niektóre margaryny są wzbogacane w sterole roślinne, które mogą pomóc obniżyć poziom cholesterolu LDL we krwi, przyczyniając się do zmniejszenia ryzyka chorób sercowo-naczyniowych [18].
Podsumowanie
Margaryna przeszła długą drogę od swojego wynalezienia do współczesnych, zdrowszych wersji dostępnych na rynku. Dzięki postępowi technologicznemu i regulacjom prawnym, obecne margaryny zawierają minimalne ilości szkodliwych tłuszczów trans (lub wcale) i mogą być zdrowszą alternatywą dla masła, zwłaszcza dla osób dbających o poziom cholesterolu i zdrowie serca. Ważne jest jednak świadome wybieranie produktów, czytanie etykiet i dostosowywanie wyborów do własnych potrzeb dietetycznych.
Źródła:
- Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). „Chemia żywności.” Wydawnictwo Naukowe PWN.
- Hunter, J.E. (2005). „Tłuszcze trans w żywności: kompleksowy przegląd.” Advances in Nutrition, 1(6), 715-725.
- Mozaffarian, D., Katan, M.B., Ascherio, A., Stampfer, M.J., & Willett, W.C. (2006). „Tłuszcze trans i choroby sercowo-naczyniowe.” New England Journal of Medicine, 354(15), 1601-1613.
- Rozporządzenie Komisji (UE) 2019/649 z dnia 24 kwietnia 2019 r. „Zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do tłuszczów trans, innych niż tłuszcze trans występujące naturalnie w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego.” Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej.
- Dutton, H.J. (1979). „Przegląd metod analizy i identyfikacji tłuszczów trans.” Journal of the American Oil Chemists’ Society, 56(11), 811-819.
- Ratnayake, W.M.N., & Zehaluk, C. (2005). „Zawartość tłuszczów trans w kanadyjskich margarynach przed obowiązkowym oznakowaniem.” Journal of AOAC International, 88(3), 1017-1022.
- Gunstone, F.D. (2004). „Olej rzepakowy i canola: produkcja, przetwarzanie, właściwości i zastosowania.” Blackwell Publishing Ltd.
- Kris-Etherton, P.M., et al. (2005). „Kwas stearynowy w diecie a ryzyko chorób sercowo-naczyniowych: spożycie, źródła, trawienie i wchłanianie.” Lipids, 40(12), 1193-1200.
- Lichtenstein, A.H., & Deckelbaum, R.J. (2001). „Tłuszcze trans: efekty biologiczne i implikacje dla chorób sercowo-naczyniowych.” Current Atherosclerosis Reports, 3(6), 499-505.
- Gertz, C., Klostermann, S., & Kochhar, S.P. (2000). „Testowanie i porównywanie stabilności oksydacyjnej olejów i tłuszczów roślinnych w temperaturze smażenia.” European Journal of Lipid Science and Technology, 102(8-9), 543-551.
- Food Allergy Research & Education (FARE). „Zrozumienie etykiet żywności.” www.foodallergy.org.
- USDA National Nutrient Database. „Masło, bez soli.” Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych.
- USDA National Nutrient Database. „Margaryna, regularna, 80% tłuszczu, kostka, z solą.” Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych.
- Eyres, L., Eyres, M.F., Chisholm, A., & Brown, R.C. (2016). „Spożycie oleju kokosowego a czynniki ryzyka sercowo-naczyniowego u ludzi.” Nutrition Reviews, 74(4), 267-280.
- Warner, K., & Nelsen, T. (1996). „Badanie AOCS nad sensoryczną i lotną analizą związków olejów roślinnych z zapachem smażenia.” Journal of the American Oil Chemists’ Society, 73(2), 157-166.
- Hassan, F.A. (2008). „Wojna o kolor margaryny: saga regulacji margaryny na przełomie XX wieku.” Journal of Regulatory Science, 2(1), 1-9.
- Levenstein, H. (1988). „Rewolucja przy stole: transformacja diety amerykańskiej.” Oxford University Press.
- Katan, M.B., Grundy, S.M., Jones, P., Law, M., Miettinen, T., & Paoletti, R. (2003). „Skuteczność i bezpieczeństwo stanoli i steroli roślinnych w zarządzaniu poziomem cholesterolu we krwi.” Mayo Clinic Proceedings, 78(8), 965-978.